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广州腊猪腰、四川腊猪肘、广州腊猪手脚的加工方法与制作全过程|进口食品批发
广营进口食品批发网 / 2013-04-25

广州腊猪腰、四川腊猪肘广州腊猪手脚的加工方法与制作全过程

广州腊猪腰的加工

(1)配方:新鲜猪腰50千克,食盐1250克,生抽酱油2500克, 白糖1900克,硝酸钠25克,黄酒650克。

<2)选用经卫生检验合格的新鲜猪腰。经修整后切成长薄片 状,加人拌匀的辅料中搅拌均匀,腌制4小时后,用绳串好放在阳 光下暴晒,晚上放在烘炉内烘烤,经过4天后即为成品。

四川腊猪肘的加工

(1)配方:鲜猪肘50千克,食盐4500克,黄酒500克,花椒50 克,硝酸钠50克。

(2)原料选择与修整:选用检验合格的鲜猪肘子,剔净骨头、残 毛、污物等,修割成扇子形后,将瘦肉较厚部位用刀划破,使其能吸 收食盐。

(3)腌制:先将食盐、硝酸钠等混合均匀,一次擦于鲜猪肘上, 并把猪肘放在案板上进行搓揉至发热,以保证盐分能很快渗人。 放置缸内腌制,放时皮面向下,肉面向上,但最后一层肉面向下,皮 面向上,整齐平放,以装满缸为止。腌2天后进行翻缸,并将原盐 水倒人腌肘子的缸内,再腌3天即可起缸。起缸后用温热水将肘 子洗净,再用麻绳将猪肘子的一端串好,挂在竹竿上,晾干水。

(4)烘烤:将晾干水气的猪肘连竹竿一起人烘房排放好,即生 火用杠炭烘烤,烘烤时间为32小时。待猪肘皮色已黄,且巳干硬 时,即可出烘房,热气散尽冷却后即为成品。出品率为75%左右。成品带皮无骨,颜色金黄,无烟熏味。

广州腊猪手脚的加工

(1)配方:按50千克猪手脚计算,用食盐1250克,生抽酱油 2500克,黄酒650克,广东酱油900克,白糖1900克,硝酸钠25

(2)选用经卫生检验合格的品质好的猪手脚,刮净毛及脏污, 清洗干净,切成块状。将所有辅料放一起搅拌均匀后,放人块状原 料腌4〜5小时,再加人广东酱油,用线绳串上,放在阳光下暴晒, 晚上人烘炉烤焙,经过4天即为成品。本文由 专业 进口零食批发市场  广营网 整理发布

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