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浙江咸肉、咸腿的加工方法与制作过程|进口食品批发
广营进口食品批发网 / 2013-04-22

浙江咸肉、咸腿的加工方法与制作过程

浙江咸肉、咸腿是历史悠久的传统特产,味鲜美,耐久藏,甚受 消费者欢迎。因地处长江以南,故称南肉(苏北亦产咸肉称北肉)。

(1)配方:鲜肉100千克,盐18千克。

(2)原料选择:选用肉质新鲜的猪肉为原料。

(3)修整:①剔去第一根肋骨,割去血槽部分和碎油脂,探去脊 髓,去净污血、黏膜、碎肉,勾去乌脚壳(蹄脚壳)。②白腿(即咸腿 原料)应修成火腿坯形。③开刀门:一般要求不开刀门。猪身过大 的要开刀门,气温在21°C以上开大刀门;15°C以下开小刀门;10°C 以下开保险刀。要根据气候情况、肉身厚薄及肉质新鲜程度决定。

(4)腌制:①出水盐(第一次上盐)用盐量,以上大盐不脱盐为 原则。做到上盐均匀(刀门处尤应注意)。手托肉片,轻轻堆放,前 低后高,堆叠整齐。②上大盐,一般在第一次上盐的次日。上盐时要沥去盐卤,抹上新盐,上盐要均匀,刀门处要塞进适量的盐,肉面 上适当撒盐,堆放整齐。③上三盐,上大盐4〜5天后,进行翻堆上 盐。上盐时适当抹动陈盐,撒上新盐。上盐要均匀,前夹心用盐可 稍多,注意咽喉骨、刀门、项颈处上盐,排骨上面必须粘住盐,肉片 四周抹上盐,堆叠平整。④上三盐后经7天左右为嫩咸肉(半成 品)。以后根据气候情况及时翻堆,继续上盐,不使失盐。从第一 次上盐起25天以上为老咸肉(成品)。全部用盐量为每100千克

的肉约用盐18千克左右。

(5)保管贮藏:①不能及时销售、外调的成g咸肉,为了保证质 量,应经过检验后下池(缸)浸商贮存,所用工具、容器要干燥、清 洁。盐齒要清洁凉透。②咸肉下池(缸〉应顺序放平,最上一层要 皮面向上,撑压好后灌人盐南。直到全部浸没为止。平时要经常 检査,如发现商水混浊或有异味,应立即采取措施,重煎肉水。③ 煎卤方法和要求:煎卤时火力要猛,随时搅拌,捞去浮沫,煎至浮沫、食盐全部溶透为止。卤水浓度为波美度24°〜25°。

成品块形整齐,咸腿为火腿坯形,味道鲜美,久藏不坏。

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