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腌制品的加工方法与详细过程
广营进口食品批发网 / 2013-04-22

制品的加工方法与详细过程

1.腌肉的家庭加工

将新鲜猪肉剔骨后,切成22. 5千克大小的肉块,就可以腌 制。腌制方法有干腌、湿腌和混合腌种。

(1) 干腌法:就是用盐抹擦肉块,肉每1千克用盐100克,擦后 分层人缸,每一层再撒些盐,压实,最上面压石头或木板,20天左 右就能腌成。这种腌法的优点是操作简便,容易保藏,营养损失 少;缺点是撒盐不均匀,色泽不佳,肉质也较硬。

(2) 湿腌法:就是把肉块放人盐液中浸腌。盐液的成分是,食 盐20%25%、硝酸钠0. 2%0. 5%。方法是把切好的肉块分层 放人缸内,然后倒人盐液,以浸没肉块为宜,约20天就可以腌成。 这种方法的优点是盐液能反复使用,陈盐液还能增进腌肉的色、 香、味和品质,腌出的肉质柔软,鲜艳。缺点是蛋白质流失4多,水 分含量大,不易贮藏。

(3) 混合腌法:就是先把肉擦盐干腌,放人缸中堆叠3天以后,

(3)混合腌法:就是先把肉擦盐干腌,放人缸中堆叠3天以后, 再加人盐液浸腌,经半个月左右可以腌成。这种方法结合了干腌 和湿腌的优点。

腌好的肉放人清洁的木桶或缸内,放在通风良好,温度在1〜 5°C的室内,可以保存8个月左右。贮藏期间要经常检查,防止腐 败变质。数量少时也可以挂在通^干燥处较长期保存。

新鲜腌肉外观上色泽均匀,气味正常,切面平整,肉浸出液为 酸性;同时,盐水颜色暗红,没有泡沫和絮状物,透明,呈酸性。

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腌肉的干腌法加工

配方:①大块:肉100千克,食盐45千克,白糖13千克, 香辛料0.51千克,硝酸盐0.20.3千克。②小块:肉100千 克,食盐2. 34千克,硝酸盐0. 59千克,亚硝酸盐0. 07千克。

干腌法是一种缓慢盐渍方法,也是我国古代最早采用的加工 腌制品的方法。以前是把盐的粉末或颗粒直接撒在肉品的表面, 并进行擦涂,利用肉本身所含有的水分,溶解食盐使其逐渐向肉内 渗透。我国传统的腌制品如金华火腿、咸肉、风肉等都用干腌法。 但仅用食盐干腌后的制品色泽不好,口感偏咸。目前除食盐外还 加硝酸盐、糖和香辛料,如灌肠的原料肉、混合火腿等,仅在肥膘肉 的保藏中,单用食盐腌制。

腌制时间随产品的种类、形状、大小和温度而定。如金华火腿 一般腌制3035天,肥膘肉20天,大块盐水火腿5千克以上)要 20天,小块火腿为710天,而灌肠肉焰仅23天就行。

干腌法腌制时的缺陷是:制品脱水较多,减重损@大;腌制时 间长,使加工厂存留较多的原料肉;所需劳动力多,口感偏咸;易造 成腌制不均勻的现象。优点是:蛋白质损失少,产品耐贮藏。

腌肉的湿腌法加工

配方:①淡味:肉100千克,水41.24千克,食盐6. 198. 25 千克,内糖1.1千克,香辛料0.120.41千克,硝酸盐0.041〜 0.21千克,亚硝酸盐0.0210.033千克。②咸味:肉100千克, 水40. 0千克,食盐8. 4010. 0千克,白糖0. 20. 4千克,香辛料 0. 120. 40千克,硝酸盐0. 040. 20千克,亚硝酸盐0. 020〜 0. 032千克。

湿腌法是将盐和其他添加物配制成液体,把肉浸泡在此盐水

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溶液中,存放容器可用陶瓷缸、木桶、贴瓷片的水泥池和不锈钢; 一般腌制液的量约为肉重的1/2。其盐水浓度和其他成分比例, 根据产品种类、销售地区、肉的等级、产品保藏时间等因素来决定。

腌制液在配制中,首先要使盐能充分的溶解,因为细菌生长繁 殖,肉的颜色和风味都和盐溶解渗透速度有关。其他辅助材料也应充分搅拌。有条件将腌制液煮沸过滤最好,因加热既可杀菌,又 可把氧气排出。但硝酸盐必须在加热后冷至常温时再加人,香辛 料应粉碎用布包好,在加热时放人。

湿腌时要注意腌制液的温度和腌制环境温度,最好在34°C 下进行,一般1千克重的肉块,腌制34天,随肉块大小而定。腌 制时应注意使肉块全部浸泡在溶液中,上压石块以防浮起。如腌 制较长时间,则每隔45天需进行一次倒垛,并随时检査肉块的 状态。

腌制1次后的腌制液,仍含有一定量的食盐、糖和硝酸盐,并 且具有良好的风味,可再次使用。但因从肉中渗出许多蛋白质、脂 肪,会促使细菌大量繁殖。另外,食盐等浓度也下降。因此,再次 利用这腌渍液时,应加热至90°C杀菌1小时,去掉上浮的蛋白质、 脂肪和杂物,并根据分析补足缺少的盐分和硝酸盐。

湿腌法的优点是渗透快,腌制均匀,可添加各种辅助料来调制 口味,制品较软多汁。但因含水量多,要求低温保存

腌肉的盐水注射法加工

配方:肉100千克,水7.83千克,食盐1.88千克,白糖200 克,香辛料2378克,调料1639克,硝酸盐、亚硝酸盐各8克。

盐水注射法也称快速腌溃法。将配制好的盐水腌制液,通过 专门的注射机械设备,把盐水注射到肌肉中去,注射量约为肉重的 8%12%,一般注射1次即可。此法优点是:便于流水作业,减轻 劳动强度;制品养分损失少;缩短腌制时间,保证制品质量。缺点

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:破坏肌肉组织完整性,使肉面上有许多针孔,有时针孔会流{^3 溶液来。

另一种是管内注射法。把配好的腌制液,通过注射针插人左 心室大动脉,在右心室开一个孔,当注射34分钟后,腌制液就环 绕全身而从右心室流出。此时立即把心脏周围血管扎紧,冷却,在 0°C条件下腌制3040. I

为了缩短时间,注射法可和干腌或湿腌相配合进行。一般在 注射后再干腌或放人盐水中腌制,可增加制品贮藏时的稳定性,防无论干腌或湿腌,均需要较长的腌制时间,经常造成肉制品中 心部位的微生物繁殖,使产品变质或腐败。而盐水注射法,克服了 上述缺点,便于连续式大规模生产。

5.腌硝肉的加工

(1) 配方:猪前肋肉1千克,硝酸钠1.5克,精盐、黄酒、大茴 香、花椒粒、鲜生姜、大葱各适量。

(2) 原料处理:将肋子肉刮净毛,从动骨的右上部割开皮,用刀 根在骨边周围刮离肉质;最后在动骨前端割断筋络,取出骨头,再 用刀根轻轻割断肉中筋络,使肋肉平整。

(3) 腌制:用水200克将硝酸钠化开。腌时先在肋肉上扎一些 眼,将肋子里外涂满硝水,然后用盐将肋子肉擦匀,并反复使劲揉 擦,再用盐腌。腌时,皮朝上,压置在小缸内(天气温暖,2天左右 即能腌透,天冷放在温暖地方需要3天左右)。

蒸制:将腌好的肋子肉用清水洗净,放置搪瓷盘内,加黄 酒、大茴香、花椒粒、葱、姜和鲜汤300克,上屉用旺火蒸,2小时取出,拣去葱、姜、花椒粒、大茴香。

(5)凝固:将肋子放在盘中摊平,把蒸时渗出的卤汁浇在上面, 用筷子在肋子肉上戳几下,使卤汁渗透肌肉里。上面用洁净木板

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压平,冷却,使肋肉和汁凝固在一起后,切片装盘,即可食用。

成品色泽红亮透明,香味浓郁。

6.咸肉的加工(方法一}

咸肉是大众化的食品,浙江生产的咸肉,称为南肉,苏北生产 的咸肉称为北肉。 I

(1) 配方:鲜猪肉100千克,盐911千克,硝酸钠50克。

原料整修:选择检验合格的新鲜肉或冻肉。若原料为新鲜 肉时,必须摊开凉透。若是冻肉,也要摊开散发冷气,微软后分割 处理。连片、段头肉应做到五净即修净血槽、护心油、腹腔碎 油、腰窝碎油和衣膜。猪头应先从后脑骨用刀劈开,将猪脑取出,但不能影响猪头的完整。然后在左右额骨各斩一刀,使盐汁容易 浸入。在原料整修时,要做到三点注意:①注意割净碎油,若碎油 不割净,盐汁就会腌不透,容易发酵变质。②注意割净血槽,若血 槽不割净,会影响盐腌的质量。③注意背脊骨、脑骨劈均匀,若劈 得不均匀,会降低等级。

(1) 开刀门:为保证产品质量,使盐汁迅速渗透到肉的深层,缩 短加工期,应当开刀门。一般气温在1015°C时,应开刀门,10°C 以下时,少开或不开刀门。但猪身过大者,需看当时气温酌量而 定。一般采用开大刀门方式。方法如下:①每片在颈肉下第一根 肋骨中间用刀戳进去,刀门的深度约10厘米,要把扇子骨与前脚 骨、骱骨切断,同时刀尖戳人扇子骨下面,fe骨与精肉划开,但应注 意不要把表皮划破。②在夹心背脊骨上面,开一横刀,口径约8厘 米,内部约15厘米。③在后腿上腰处开一刀门,需将刀戳至脚蹄 骨上,口径约5厘米,内部约1315厘米。在上腰中两边需开二 刀门,前部也需开一刀门。④在胸膛里面肋骨缝中划开23个刀 缝,使盐汁浸人。

(2) 撒小盐:①原料修整后,将肉片(或腿、头等放上盐台撒

盐,必须将手伸进刀门的肉缝间进行擦盐或塞盐,但不宜塞得过紧。如盐仅塞放刀门口,而未塞到刀门里面肉缝处,这样很容易变 质。②脚蹄上及脚爪开蹄筋的缝内都必须用盐擦到。③天气热时 腌制咸肉,需将肉皮外面全部擦盐,免得起腻。天气冷时,皮面不 需擦盐。④前夹心龙骨(背脊骨)以及后腿部分的用盐量应该较 多,肋条用盐较少,胸膛可以略微撒一点盐。⑤用盐量要根据猪身 大小和气候冷暖程度来决定,同时腌工的技术也有高低,因此要按 具体情况酌情考虑。上小盐主要是排除肉内血污和水分,故用盐 量要适当,不宜过多,在一般情况下,原料每50千克用小盐约2千 。

(5)上缸复盐:在撒小盐的次日,必须上缸复盐,操作如下:① 将腌肉放上盐台擦皮复盐。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处,在 夹心、腿部、龙骨等地方,必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处亦应 撒些盐。②堆缸时应两人携一片,排成梯形,_齐地堆叠起来,同 时要注意摊放和盐的分布,堆叠要皮面朝下,胸膛向上;前身稍低, 后身较高地一批压一批,奶脯处稍微向上,好似袋形,以便盐汁集 中在胸部。③堆缸时要仔细操作,不要把夹心、后腿和龙骨上面的 盐撒落。如发现脱盐时,必须及时补敷,不能疏忽大意。④复盐的时间不受限制,主要应以气候和肉色来决定。热水货(在15X以 上气温,开刀门腌制的咸肉叫做热水货)一般在缸后78天就能 复盐(咸猪头、爪只要4天)。在气候暴冷或暴热时,就要临时进行 翻堆,上、下互换,同时每片肉都应加盐,以防变质。⑤盐的用量, 鲜肉每50千克用盐约9千克。如果在冬季腌制咸肉并及时出售 者,鲜肉每50千克用盐约7千克。⑥硝酸钠的用量:撒小盐时不 加硝,在堆缸复盐时,需将硝掺拌盐中,鲜肉每50千克用硝酸钠 25克。冬季用硝量可少些,按上述量的80%加人。⑦腌制时间 (指白肉自腌制至成品的时间):连片、段头、咸腿在冬季及春初季 节腌制,约需1个月时间。咸猪头、尾、爪约需1520天。在春末秋初时间(清明以后)腌制,需开大刀门,腌制时间约需20天,咸運 头、尾、爪约需12天。⑧复盐时间:气温在015°C正常气候时, 上小盐后次日必须上大盐堆缸,经过38天后,进行第二次复盐, 再经过1012天第三次复盐,第三次复盐后10天左右,就可以进 行检验分级。

(6)贮存保管:保管咸肉的仓库要阴凉而干燥,仓库温度需经 常在15°C以下,防鼠啮虫叮。保管期为36个月。并需定期翻 垛,使肉堆内外温度均匀。

成品味美可口,又可长期保存。

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