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硝酸盐及亚硝酸盐与人体健康的关系|进口食品批发
广营进口食品批发网 / 2013-04-22

4.硝酸盐及亚硝酸盐与人体健康的关系

在腌腊薰食品的加工中,经常会涉及到硝酸盐及亚硝酸盐的 问题。根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》规定,护色剂为可

增强肉及肉类制品色泽的非色素物质,也叫发色剂。我国规定的 发色剂有硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾4种。

硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质,特 别是在食物中,如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸 盐。蔬菜要在生长过程中合成必要的植物蛋白,就要吸收土壤中 的硝酸盐;腌制食品如鱼和肉中含有亚硝酸盐;某些井水中作含有亚 硝酸盐。

自然界中的亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克/千 克,某些食品中含量更高,例如:豆粉中的平均含量可以达到10毫 克/千克,而咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。食品加工 行业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用有数十年的历史了,在肉类 食品制品中,亚硝酸盐的残留量最高不得超过50毫克/千克。

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亚硝酸盐俗称工业用盐,为白色粉末,易溶于水,除了工业用 途外,硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用,用作 发色剂和防腐剂,允许用于肉及肉制品的生产加工中,其作作用是使 得肉与肉制品呈现良好的色泽。其发色作用机理是硝酸盐与肉中

的亚硝基化菌作用变成亚硝酸盐,亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用 产生亚硝酸,而亚硝酸不稳定易分解产生一氧化氮,然后一氧化氮 与肌红蛋白结合产生红色的亚硝基肌红蛋白,使肉制品产生稳定 的红色。为了控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量,许多国家都制定了 限量卫生标准以限制其使用范围和使用量。我国食品添加剂使用 卫生标准规定:在肉制品中硝酸盐的使用量不得超过0. 5克/千 克,亚硝酸盐的使用量不得超过0.15/千克。在肉制品中的最 终残留量不得超过50毫克/千克,肉罐头中不得超过30毫克/千 克,而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2毫克/千克。

亚硝酸盐是一种被允许使用的食品添加剂,只要控制在安全 范围内使用不会对人体造成

危害。大剂量的亚硝酸盐能够引起高 铁血红蛋白症,导致组织缺氧,还可使血管扩张,血压降低。1994年联合国粮农组织和世界卫生组织规定硝酸盐和亚硝酸盐的每日 允许摄人量分别为5毫克/千克体重和0. 2毫克/千克体重。人体 摄入0. 30. 5克亚硝酸盐即可引起中毒,3克可致死。另外亚硝 酸盐能够透过胎盘进人胎儿体内,6个月以内的婴儿对硝酸盐类 特别敏感,对胎儿有致畸作用。

硝酸盐可以转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐在自然界中极易与胺 合成亚硝胺。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中也可以转化为亚硝 胺。亚硝胺是一种在大量的动物实验中已经确认的致癌物质,同 时对动物还具有致畸和致突变作用,但是目前尚缺乏对人类致癌 的直接证据。根据流行病学资料的分析I,表明人类某些癌症可能 与之有关。胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等的发病率都可 能与亚硝胺有关。动物实验证明亚硝胺能够通过胎盘和乳汁引起 后代发生肿瘤。

膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以过客”的形式随尿排

出,只有在特定的条件下转化成为亚硝胺 种已知的致癌物

质。这种特定的条件包括环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度。

一般膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害,是因为造成亚 硝酸盐中毒的剂量是200毫克以上,而正常膳食中的亚硝酸盐即 使是在食用了大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类,也不会超过 50毫克。至于膳食中的亚硝酸盐的致癌作用”,是人们把亚硝酸 盐与亚硝胺这两种不同的化学物质混淆而进入的一种误区。的 确,亚硝胺的致癌作用是有许多科学研究做依据的。但是,食品中 的亚硝酸盐含量不等于亚硝胺的含量。食品中的亚硝酸盐限量也 绝对不同于亚硝胺限量,

膳食中的亚硝酸盐在人体内转化成亚硝胺的已:克星”是维 生素C还有维生素E等其他营养物质。在正常平衡膳食中含有 的维生素C,足以克制亚硝酸盐向亚硝胺转化。《中国居民膳食指 南》推荐的多吃蔬菜、水果和薯类”,每天的膳食中应包括新鲜蔬

400500克,水果100200克,而且是生食一部分最好(维生 C不被破坏)。因

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此,只要我们按照平衡膳食的原则,安排我们 的日常膳食,就能够控制住亚硝酸盐可能

对健康的影响,保证我们 的健康。

亚硝酸盐中毒主要是误食引起亚硝酸盐中毒。近年来我国各 地报道多起亚硝酸盐中毒事件。另外食品中添加亚硝酸盐过量也 可能引起中毒。

预防亚硝酸盐中毒的措施有:①在食品加工中保证食品新鲜, 防止微生物污染。对降低食品中亚硝胺含量至关重要。②加强对 肉制品的监督、监测,严格控制亚硝酸盐的最大使用量。控制在食 品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量,以减少亚硝胺的前体。③ 多食用抑制亚硝胺形成的食物,如大蒜中的厌蒜素可以抑制胃中 的硝酸盐还原菌,使胃内的亚硝酸盐明显降低;茶叶中的茶多酚能 够阻断亚硝胺的形成;富含维生素C的食物可防止胃中亚硝胺的 形成。④在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用 量,温度过高,食盐用量不足10%,腌制时间短,易造成细菌大量

繁殖,亚硝酸盐含量增加,一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降。 食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用,当浓度在10%15% 时,只有少数细菌生长,当浓度超过20%时,几乎所有的微生物都 会停止生长。⑤尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜、咸鱼、咸蛋、咸菜 等。这些食物中含有较多的亚硝胺化合物,剩菜中的亚硝酸盐含 量明显高于新鲜制作的菜。⑥广泛宣传亚硝酸盐的毒性,督导食 堂炊事员不可滥用白色粉末当食盐1

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