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咸肉的加工方法与过程|进口食品批发
广营进口食品批发网 / 2013-04-22

咸肉的加工方法与过程

① 采用干腌法和混腌法相结合,加工出优质咸肉制品。

② 配方:鲜猪肉50千克,盐7. 5克,硝酸钠25克,花椒适量。

③ 选料:选用猪的肋条肉、五花肉、腿肉均可。肉质要求新 鲜,肉色正常,放血充分,并经过冷却。

④ 原辅料处理:将鲜猪肉割去头尾,开成两片,并把淋巴结、 血污、碎肉、板油及零碎油脂都去除干净。将硝酸钠研碎,和盐混 合。

⑤ 第一次上盐:在肉面上每隔约13厘米划一刀,深度为肉体 的2/5,取盐硝混合物30%,擦遍肉面。然后把肉放人缸p,压上 石块,以压排出残存于肉中的血水,腌制1天。

⑥ 第二次上盐:1天后,取出肉块,沥去血水,用盐硝混合 物30%擦遍肉身,塞人刀口处,放在缸内,再在肉面上撒些盐,腌 渍1天。

⑦ 盐水浸溃:取出肉块,沥去血水。将剩余的盐硝混合物用 凉开水溶解成盐水,倒人缸中,再将肉块放入浸渍,盐水要覆盖肉 块,浸渍15天左右即可。

⑧ 挂晾风干:15天后,将石块取出,沥去水分,挂于阴凉通风

⑨ 16

⑩ 处,直至风干。

11 成品瘦肉色泽应为红色,肥膘稍带淡黄或白色,切面为鲜红 色,咸味正常,无苦味,肉面色泽均勻。有咸肉固有的香味。

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12 .咸肉的加工方法三}

13 (1)配方:鲜腿肉5千克,粗盐500克,红糖250克,花椒少#。 <2)原料处理:用布抹去肉上血溃、污点等,在靠近骨头处划两(3〉辅料加工:粗盐及花椒分别炒熟、冷却。

14 腌制:用红糖均匀地涂抹肉面,再涂花椒及盐,在骨头处多 涂些。置缸内,上面压重物,每隔1星期翻动1次,1个月后取出 (卤汁可留作他用)。

15 吹干:用绳穿好,挂在通风处吹干即可。

16 成品肉色红似肴肉,肉微咸而有香味。

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