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西式盐水方腿的加工方法与制作全过程|进口食品批发
广营进口食品批发网 / 2013-04-22

西式盐水方腿的加工方法与制作全过程

盐水方腿是在原西式方腿生产工艺基础上,吸收了国外新技 术,根据化学原理并使用物理方法,对原来的工艺和辅料配方进行 了改革而研制成的西式肉制品。

(1)配方:原料肉50千克,注射盐水12千克3:混合粉2千克。 盐水成分:精盐1. 5千克,亚硝酸钠2. 5克,维生素E30克,尼克酰 胺12克,复合磷酸盐150克,水11千克,羰氧血红蛋白150毫升 (没有可不加〉。混合粉成分:淀粉1.25〜1.5千克,味精100克, 精盐250克,六偏磷酸钠10克,焦磷酸钠10克,葡萄糖(也可用白 糖代替)250克。

(2)选料:取猪大排(背肌)和去蹄的后腿,前腿因夹层脂肪多, 不易修净,一般不采用。

(3)剔骨:从腿面中间按出口分割肉的剔骨规格下刀,划开后, 以后各刀只用0.3〜0.5厘米的刀尖,紧贴骨头边缘,一刀紧挨一 刀划开,直至骨肉分离,尽量少破坏肉的组织结构,力求保持肉的 原结构块型。

(4)修肉整理:修净后腿和大排的皮下脂肪,修去硬筋、肉层间 的夹油、粗血管等结缔组织和碎硬骨、嫩骨、淤血、伤斑、淋巴结等, 使之成为纯根肉。再把修好的后腿肉,按其自然结构,大体分为4 块,对其中较大的肉块,沿着与肉体纤维的方向,在中间划一刀,以 免腌制时因肉块过大而使中心腌不透。将少数色泽过深的肉块拣 出,用盐水漂浸,备作轧制粗粒子肉颺,在按摩时加人。修去脂肪 的肉坯,装人不漏水的浅盘内,迅速注射盐水,然后置于2〜4°C的 冷库内。

(5)腌制:需采用注射器注入盐水腌制。如无盐水注射设备, 则可用盐水直接浸溃。盐水用量一般为肉重的20%左右。注射

(6)按摩:按摩是使用按摩机(也称滚揉机)进行的,即是让J|E 料肉在机肚里翻滚,碰撞。按摩工作宜在8〜10°C的冷库内分2 次进行,第一次按摩时间约1小时。经过第一次按摩的肉,装人盘 内,仍置于2〜4°C(土rC)的冷库内,存放20〜30小时,再进行第 二次按摩,过程是先把肉倒人机内,按摩30〜45分钟,再把混合粉 加入肉内。加人的方法是以边按摩(不停机)边逐步添加为好,防 止出现“面疙瘩”,同时加人经过36〜40小时腌制过的粗粒肉糜 (这部分肉糜腌制用的盐水与注射用的相同),加人的量通常占原 料的15%左右。经过2次按摩的岗,可塑性更大,表面包裹着更 多糊状物质,尤似“面拖肉”,即可停机出肉装模。

(7〉装膜压缩:按摩好的肉坯,一般温度为10〜13°C,夏季稍 高一些,所以应迅速装模。每只模盖上都有2根弹簧,因为肉在煮 制期间会受热收缩,少量水分渗出,内部压力减小,弹簧的作用是 使肉在加热过程中始终处于受压状态,以防止内部压力减小而产

生空洞。

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(8)煮制:模子人锅后,即放人清水,水面的高度以稍髙于最上 层模盖为准,并开大蒸汽,迅速加热,使其在较短的时间内,水温升 至80°C左右,此时应停止加热或缓慢加热,使水温稳定在80°C左 右。通常经3〜3. 5小时,即可烧好。一般在烧至3小时左右时, 打开一只模子,待测得方腿的中心温度为6 8 °C时,即可放掉热水。 在排放热水的同时,应淋浴沙滤水20〜30分钟,使模子温度迅速 下降。

(9)冷却、整形、出模包装:经过以上工序,即可出锅重压整形, 重压的目的是把操作过程中被挤歪的模盖趁热校正过来,同时由 于煮制期间水分流失、内部压力减小、肌肉收缩的原因,内部可能 产生空洞,再次重压,可以减少空洞。重压后,即转入0〜5°C的冷 库内,冷却12〜15小时,出模后即为成品,随即进行包装。如不立 即销售,则以带模保存为好。

成品脂肪含量低,蛋白质含量高,质量好,色味俱佳,切面呈鲜艳的浅红色,肉质鲜嫩可口,咸淡适中,适口性好。黏合性好,切成 厚2〜3毫米的薄片不松碎。成品既可直接食用,也可切成片或丁 与其他食品混合烹调。

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