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四川咸肉的加工方法与过程|进口食品批发
广营进口食品批发网 / 2013-04-22

四川咸肉的加工方法与过程

(1)食盐:如做热水货开大刀门,自初腌至腌制成熟,每50千 克鲜猪肉用盐约10千克,开小刀门用盐约8. 5千克。如在冬季腌 制咸肉及时出售,每50千克鲜猪肉需用盐7〜7. 5千克。为了保 质3〜4个月而腌制的咸肉,必须腌透,但用盐量最多不超过10千 克。

(2)硝酸钠:每50千克鲜猪肉,硝酸钠用量为25克。如在冬 季腌咸肉,因气温低(13°C以下),肉质不易腐败,硝酸钠用量可按 热水货减少20%,但无论做热水货或在冬天腌咸肉,都是把硝酸 钠在初腌时一次性拌在盐内。

(3)原料选择:①必须使用经过卫生检验合格的鲜猪fe。②活 猪屠宰时血液必须放净,并不能打气或吹气。因放血不净或空气 进人肉的皮层内,经腌制后肉质发黑、发酵。③鲜猪肉在腌制前必 须摊开晾透,避免腌制后发生异味。

(4)原料整理:①把整口鲜猪肉劈成两片,割去头尾,去掉淋 巴、血污、碎肉、脂肪和零碎肉等,里脊肉也应去掉。因为淋巴腺、血污既不能食用,也容易腐败。脂肪、零碎货不修净会影响盐分P3 人肉层,以致延长腌制时间。其他碎肉和里脊肉等如不去掉,在腌 制搬运过程中,也容易从肉体上掉下,造成浪费,并使成品的外观 不洁净。②春末秋初时气温较髙,在15°C以上腌肉,如不设法促 使盐分迅速渗透人肉内,肉质易腐败变质。因此,必须在肉体上开 刀门,加大盐的覆盖面,盐分容易渗人肉内,才能保证肉的质量。 开刀门的方法如下:每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去,刀 口宽度约9厘米,深度约6厘米,以戳到白膘为度,并把扇骨掀起, 前脚下骨节要切断,但皮面要连着。后腿要前、后、中各开一刀,前 面的一刀要通过脚膀骨止,其余肋骨间划2〜3刀,使盐分易渗人。 前后脚的蹄筋要抽去,如在15°C以下气温腌肉,不易变质,上述各 处刀门都不用开,蹄筋也不必抽。③如整口鲜猪肉先割头、尾,后 开片和剥板油,则割头时不要使喉下肉留在猪头上,以增加咸肉成 品率。开片时必须把头骨和脊椎骨劈匀,不能偏左偏右和劈碎,否 则成品不整齐,蝇蛆也易在碎骨缝间生长。开片后要@脊椎骨中 的骨髓去掉,因为骨髓最易发臭,影响咸肉品质。

(5)腌制:①原料整修好后给每片肉上盐,上盐必须将手从刀 门伸进肉里,刀门内肉缝间要全部擦到盐才能保证品质,如仅将盐擦足刀门口,肉里没有擦到盐,肉就要变质发臭。前夹后腿部分和 脊椎骨上面因肉厚骨多,不易腌透,必须多用盐。肋条肉薄可少用 盐,胸膛中因盐卤可以自行流人不需用盐,同时四只脚膀上都必须 用盐擦匀。此外,天热时肉皮外面要全部用盐擦到,天凉时肉皮外 不需擦盐。加盐多少要根据肉身大小、气温髙低及操作人员技术 的高低来决定,一般第一次上盐用量为每50千克鲜肉1. 5〜2千 克。②第一次上盐后即将肉摊放在蔑席或木板上,可使肉中血水 排出,制成的咸肉颜色较白,品质优良。摊肉时皮面朝下,肉面朝 上,一片一片的排成梯形,要使肉的前身较高,一层压一层,只能压 上4〜5层。奶脯处稍向上堆成袋形,以使盐卤集中到肋条处。③摊放第二天即将肉第二次上盐,一般用盐量为3. 5〜4千克。用逐 后仍需把肉一片一片堆放,肉少可用8片打底,肉多可用12片或 20片打底,不受限制,视场地大小而定,场地大可堆低一点,场地 小可堆高一点,一般高度约

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24〜36层。主要堆法是要把每片肉一排码一排,一层压一层,面积要堆得平整,正中间堆得既不能凸出 来,又不能过于凹下去,使卤不易流出,必须做到每片肉胸膛中间 都要有盐面。上堆时要仔细,不能把前夹后腿及脊椎骨上的盐脱 掉,否则,必须及时补盐,以防变质。如天气暴冷暴热时,必须翻堆 加盐,因为肉堆内外温度不均匀,如不翻堆,在暴冷时虽然肉堆外 面温度低,不脱盐,但肉堆里面温度高,易脱盐。在暴热时肉堆外 面温度高,容易脱盐,肉堆里面温度低,脱盐较迟。因此,在以上这 些气候不正常情况下,必须及时翻堆,一方面调剂内外温度均匀, 使成品咸淡一致,另一方面不使脱盐受热,避免成品有酸味和臭味 等变质现象。④复盐在时间上不受限制,热水货主要看脱盐成色 来决定,平时在第二次上盐后的七八天才复盐,用盐量为2. 5〜3 千克。如遇气候暴冷暴热,随时要翻堆,必须把上面的肉翻到下面 去,下面的肉翻到上面来,而且每片肉都要加盐,复盐后15天左右 即达到腌制成熟期。

成品咸肉皮面清洁,呈苍白色,无霉烂,无伤斑,无糊滋,较硬 实。肌肉质地紧密,弹性较好,切面平整,呈玫瑰色,无斑点。脂肪 呈白色或带微红色,质地坚实,无脂肪酸败现象。肉味正常,没有腐臭、花生香或发酸等异味。腌透咸肉的成品率为每50千克鲜猪 肉出成品42. 5千克。尚未十分腌透的咸肉的成品率为每50千克 鲜猪肉出成品45千克左右。

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