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四川涪陵咸肉的加工方法与过程|进口食品批发
广营进口食品批发网 / 2013-04-22

四川涪陵咸肉的加工方法与过程

(1)配方:猪肉100千克,盐15〜18千克。

(2)原料加工:将整只鲜猪开成两片,割去头尾,清理掉淋巴腺

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血巢、板油及碎肉。在颈后第一筋骨间用刀戳进去,深6〜7厘米名 扇子骨要掀起,前脚下骨节要切断,后腿上前后中各开一刀,抽出 四脚蹄筋,膀骨间划2〜3刀,以使盐能浸人。

(3〉第一次上盐:上盐腌制十分关键,上盐时要把盐由刀口擦 到肉内,所有的肉缝都要擦到,前后腿、脊骨上的肉厚骨多部分要 多用盐,肉薄处则少擦些。四只蹄膀要用盐擦匀。天气热时皮面 也要用盐擦勻,否则会造成腐腻。冬天气温低时不会引起腐腻,故 不用擦盐。用盐量受气温影响较大,一般肉100千克第一次上盐

3〜4千克,温度高时多一些,温度低时则少一些。

(4)叠放:上完盐后叠放,下面铺木或他物,皮面向下,一层压 一层堆放,堆成4〜5层即可。

(5)第二次上盐:第二天开始二次上盐,肉100千克用盐7〜8 千克,上^盐后将皮面向下码放。码放时要一层一层向上堆,使腔 内有盐齒,不要让蹄膀、脊骨脱盐,如有脱盐现象,应及时补上。如 遇天气骤变,则要及时翻堆,调节堆内温度,防止部分受热脱盐。 使咸淡均匀,免得肉变质。

(6)复盐:一般在第二次上盐后的7〜8天开始复盐,肉100千 克用盐5〜6千克,在每片肉上都擦涂均勻,继续腌制半个月即成。

成品味美耐贮,是很多家庭必备的肉食。

12.金华家乡南肉的加工

家乡南肉简称“家乡肉”,同火腿一样,是浙江金华地区的传统 名产品。

(1)配方:新鲜猪肉5千克,盐800克。

(2)修整:将猪肉剥掉板油和碎肉,切成片。

(3〉敷盐:里外用盐擦遍(盐内要加少许硝酸钠),一般用盐量 在15%左右,而且要分3次敷盐。第一次叫擦盐,用3%〜4%的 盐放在肉上用手擦遍,使盐分渗入内部,促使血水排出。第二次敷

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盐在第一次擦盐2天以后进行,用7%〜8%的盐。第三次叫琢3 盐,在第二次敷盐七八天后进行,用盐量为5%〜6%。这次用盐 是在将肉上下翻换后加一些盐。

(4〉堆放、腌制:敷盐后,将肉平叠堆放,一批压一批,正中间既 不能凸出,也不能凹进,要使盐卤不致流出来,每片肉中间都有盐。

并且要注意室内温度是否适合,如果遇到气候过高,要及时翻堆加 盐,使肉堆内温度正常。大约腌25天便成。

(5)存放:腌好后,放在咸肉池或缸内,灌人卤水,可以保持品 质不变,颜色红润,不生虫,不发黄、生

腐。但要经常检査齒水是否 清洁,咸肉是否全部浸在卤水内。由于采用分次加盐,肉质淡而 鲜,若1次用盐,肉质咸而涩,这就是家乡肉的风味与众不同的原因。1

成品红艳明亮,瘦肉如琥珀,肥肉如水晶,芳香扑鼻,油而不 腻,色、香、味、形俱佳。煮食蒸食均可,以蒸食为最好。

13.咸猪头的加工

把鲜猪头加工成咸猪头,要经过劈开整形,挖脑摊晾,盐卤浸 泡和反复腌制4道工序,历时21天。

<1)劈开整形:刚宰杀的猪头,内部温度较高,容易变质变味, 必须及时劈开。目前劈头有手工和半手工两种方式。①手工劈 头:手持方头刀,首先对准枕骨中间将头劈开,然后劈开下颌骨,再 在“软腭”(即口腔上部)中间加一直刀,劈成扁圆形,将其摊开,但 不要切破皮面。随手挖出猪脑,放在清洁的容器内,然后在猪头两 半各以扇骨形状切两刀,要求断骨,不破皮。在下颌两侧正反面各 割一刀,割破下颌肉,深至颏根处,然后撒盐摊晾。②半手工劈头: 将猪头平放在劈头机中央,用电力启动大铡刀,从上而下将颅骨及 下领骨劈开,将猪头推出劈头机,挖出猪脑后在猪头两侧各以扇骨 形状斩2刀,要求断骨不破皮。

(2)挖脑摊晾:接着在下颌两侧正反面各割一刀,割破下颌肉 深至颏根处,然后撒盐摊晾。

(3)盐卤浸泡:在腌制时采用盐卤浸泡的方法,盐卤可从三方 面汇集:一是从库存咸肉中流出的原卤;二是在腌制过程中流出的 原卤;三是用出售咸肉时拍落的下脚盐熬成的卤。盐卤的浓度必 须在波美度23°以上,低于23°时必须加盐烧煮,烧煮时要将杂质 清除干净。准备好盐卤后,即将摊晾的鲜猪头逐只平叠在缸内,高 度应略低于缸沿,上面压以石块,然后灌人南水。浸泡鲜猪头的时 间.一般在24小时左右。鲜猪头经过一昼夜盐卤浸泡后,内部血 水基本排出,这时可将猪头捞出,进行腌制堆桩。

(4)上盐台:将泡过卤的猪头,逐只平放在盐台板上,首先皮面 朝上,用盐在整个皮面、耳朵、眼睛等处擦抹一遍,耳根、眼眶中塞 些盐,通过擦抹,既能防止起糊,又使头肉紧缩,然后将肉面朝上, 撒上盐,重点是下颌、咬肌、枕骨、耳根等处,其他部位$要少撒些。 这是第一次用盐,每100千克猪头用盐5千克。

(5)交岔堆桩:上盐后将猪头逐只捧平轻轻堆放,勿使盐粒脱 落。堆桩均呈长方形,长度不拘,宽度以并列四只猪头为宜,高度在2米以下。堆第一只时,应将枕骨朝外,鼻尖朝里,耳根折起垫 在枕骨下。堆第二只时,则与堆第一只时相反,枕骨朝里,将鼻尖 搁在下面第一只猪头鼻尖上,这样依次交叉堆桩,外形整齐,不易 塌桩,更重要的是猪头上的盐粒溶化后,卤水积留在骨头和肉面 上,不致流失,还可加快成熟。千万不要随手乱扔,致使盐粒散落, 既浪费了辅料,又影响了质量。

<6)翻桩复盐:从鲜猪头到咸猪头,其间须多次用盐。第一次 撒盐后由于浸泡过的猪头盐粒容易溶化,因此第二天必须进行翻 桩复盐,其操作过程和第一次相同,每100千克猪头用盐5千克,5 天后进行第二次复盐,重点检查猪头上面盐粒溶化程度,在缺盐的 部位补撒一些盐,每100千克猪头用盐2千克。7天后进行第三次复盐,再过7天进行第四次复盐,采取多抖少补(即盐多的部$ 抖掉些,盐少的部位补一些)的方式。最后两次复盐,每$每100 千克猪头用盐1千克左右,7天后就成为成品。以上共计腌制21 天,每100千克猪头共用盐15千克。成品率约94%左右。

咸猪头应是干燥清洁,呈苍白色,无黏稠、滋生虫现象。肌肉 呈鲜红或玫瑰红色,骨质清爽,肌肉紧密。脂肪呈白色或微红色, 质坚实,无脂肪酸败现象。气味正常,没有异味。

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