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什么是腌制品|进口食品批发
广营进口食品批发网 / 2013-04-22

1.什么是腌制品

    食盐向肉中渗透的过程叫腌制,也叫盐渍。腌制过程中所发 生的物理作用不外乎扩散与渗透。在畜禽肉腌制过程中腌制产品 的内部可溶性成分,与食盐和水发生再分配。由于这种再分配的 结果,根据组织成分、盐水的浓度、盐溃持续的时间不同,可能使产 品脱水或者是充水。当以干腌法腌制畜禽肉时,由于产品表面高 浓度的食盐分子向产品中心渗透的结果,形成了扩散作用,常使畜 禽肉腌制品脱水。

    腌制时由于盐和水分的再分配,不仅决定了畜禽肉腌制品的 口味及对微生物的稳定性,而且也决定畜禽肉腌制品的出品率、韧 性和组织中盐的浓度。产品中可溶性成分向盐水中的转移,对腌 制起不良的影响。

    腌制时,产品中盐的浓度和盐的含量是两个不同的概念。盐 的浓度是指产品中水的数量与含盐量之比,它决定着组织渗透压 的大小、盐的保藏作用和扩散渗透过程的时间。而盐的含量是腌制后产品中盐的数量对产品总量之比,表示产品的咸度。不同畜 禽肉产品的咸度要求不同。

腌制过程中,食盐渗入到组织中和组织中盐、水间的再分配, 基本可通过两个途径进行:一是通过产品组织表层膜的渗透;另一 个是通过肌肉组织细胞间隙毛细管系统渗透。而且后者这个途径 的渗透速度很大。盐水中腌制的畜禽肉肌肉组织盐的浓度与盐水 浓度随腌制时间延续的变化系,随着腌制时间的延长,组织中盐 的浓度增

加,盐水中盐的浓度不断降低,同时接近于某一最终值。

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食盐向畜禽肉组织中的渗透速度取决于盐水的浓度、肌肉组织状态、温度以及组织对食盐阻力的大小等因素。通常盐水的浓 度越大,渗透得越快。组织的性质和破坏程度对食盐的渗透有一 定的影响,脂肪不如肌肉渗透得快,所以腌制含脂肪较多的畜禽肉 较慢。随着温度的升高,食盐在组织内的扩散速度加快。此外,腌 制速度也与畜禽肉肌肉组织结构以及肌纤维的破坏程度有关。沿 着纵向肌纤维的方向渗透得快,横向渗透得慢。肌肉纤维破坏得 越严重,渗透得越快。故冻结的畜禽肉腌制时,食盐渗透较快。

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